商洪芳：干好這一行得勤奮 工余時(shí)間在單位偷偷反復(fù)練習(xí)

早在19世紀(jì)初，詩(shī)人崔旭就有“烹調(diào)最說(shuō)天津好”的詠吟。而“味兼南北，烹調(diào)精絕”則是天津菜系的畫(huà)像。天津人講吃、會(huì)吃，成就了天津籍中國(guó)烹飪大師博采眾長(zhǎng)的個(gè)性。本刊與天津烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合推出“名廚話津味”專題，邀請(qǐng)名廚講述天津風(fēng)味菜的故事。

編者按:

人們將餐飲行業(yè)稱為“勤行”，是說(shuō)從事這個(gè)行業(yè)的人很辛苦。但也隱含指出，想干好這一行得勤奮。商洪芳是資深級(jí)中國(guó)烹飪大師，前不久獲得了世界面食大工匠的稱號(hào)，她抻的龍須面細(xì)如發(fā)絲，一顆針鼻兒里能穿入兩根面絲。她從1977年入行，在天津烤鴨店的面案上工作至今，是如何將一團(tuán)面變成能食耐看的藝術(shù)品呢，答案就是勤奮。

我是1977年進(jìn)入這一行的，上山下鄉(xiāng)選調(diào)回來(lái)后，分配在天津烤鴨店面點(diǎn)部工作。

上山下鄉(xiāng)期間，我干的是車工，和這一行幾乎沒(méi)有交集。我父親原來(lái)在單位食堂工作，不過(guò)我母親說(shuō)過(guò)一句話，別說(shuō)這輩子，就是下輩子也不會(huì)讓孩子干廚師這一行，足見(jiàn)她對(duì)這一行的抵觸。不知為什么，我還是干上了勤行。因?yàn)樵谀莻€(gè)年代，能從農(nóng)村回到城市找到一份工作，別說(shuō)是干廚師，再累的工作我都很知足。

當(dāng)時(shí)，我還年輕，來(lái)到烤鴨店干勁十足。烤鴨店三大面食是銀絲卷、荷葉餅和鴨油包，我們幾乎沒(méi)有閑著的時(shí)候?；叵肫鹉嵌谓?jīng)歷，說(shuō)句實(shí)話，一個(gè)字：累。當(dāng)時(shí)，一天得和22袋面。因?yàn)閹?kù)房和廚房不在一起，我們得從庫(kù)房把面粉背到廚房，一次扛三袋面，而且不是扛一次就完事了，得扛幾個(gè)來(lái)回，我比現(xiàn)在的大小伙子都能干。別看這樣，但我認(rèn)頭。

剛到烤鴨店面案工作，看師傅們?nèi)颊驹诿姘概赞鱼y絲卷里的面條，齊刷刷地上下?lián)]舞，一塊面不一會(huì)兒就成了細(xì)面條，感到震撼與新奇的同時(shí)，也激發(fā)我上手一試的沖動(dòng)。但師傅還沒(méi)等我說(shuō)話，就干脆地告訴我：“不許動(dòng)啊，你們新人動(dòng)了面后，其他師傅可就干不了了。”無(wú)奈之下，我只能站在案子旁看師傅們甩動(dòng)著面條上下翻飛。

我想，不能總在這站著。于是主動(dòng)跟老師傅搭訕學(xué)習(xí)和面。過(guò)去，做銀絲卷用的都是老肥，銀絲卷是發(fā)面的，有揣堿這個(gè)步驟。所以，銀絲卷瓤子里的面條使用堿面比例要稍微大一些，這樣顏色比面皮顏色顯得深。等面條醒發(fā)一段時(shí)間后，顏色變淺了，皮與瓤子包在一起的顏色就一致了。如何判斷堿面使用恰到好處呢?老師傅教我，取一小塊面，揉好后在煤球爐子里燒一下，面團(tuán)掉了皮后看里面的顏色，發(fā)黃頭兒說(shuō)明用堿比例合適。當(dāng)然，操作過(guò)程中，我自己也總結(jié)了一些經(jīng)驗(yàn)。用老肥和面揣堿后，先揪一塊舔一下，面團(tuán)發(fā)甜，說(shuō)明用堿比例正好。結(jié)合了這兩個(gè)步驟后，連老師傅都讓我去判斷面和得如何，用堿比例合不合適。

從和面上突破后，我開(kāi)始一點(diǎn)點(diǎn)學(xué)習(xí)抻條技術(shù)。先是看，不懂就問(wèn)，最后利用晚上工余時(shí)間在單位偷偷反復(fù)練習(xí)。每天晚上兩個(gè)小時(shí)，不到一個(gè)月，我就熟練掌握了抻面技術(shù)。

有了這樣的經(jīng)歷，在接觸學(xué)習(xí)龍須面制作過(guò)程中，才讓我感到輕松。1983年，全國(guó)首屆烹飪大賽拉開(kāi)序幕。天津名廚蔣文杰獲得大獎(jiǎng)。他當(dāng)時(shí)報(bào)送的作品就是龍須面。獲獎(jiǎng)后，他來(lái)烤鴨店做匯報(bào)演示?？吹剿軐⒚孓映鋈绨l(fā)絲粗細(xì)的神奇效果后，我決定向他學(xué)習(xí)。

蔣文杰原在美膳酒樓工作，技術(shù)好，但英年早逝。蔣師傅人很好，得知我要學(xué)習(xí)后，毫無(wú)保留地告訴我一些技巧，特別囑咐我說(shuō)：“你有抻面的基礎(chǔ)，掌握好面的軟硬，就能抻出來(lái)。”回來(lái)后，我反復(fù)琢磨他這句話，一遍一遍練習(xí)，經(jīng)過(guò)不懈努力，我們烤鴨店的姐妹們都能用二斤面抻出18640根面條的龍須面了。

有人問(wèn)我，抻龍須面時(shí)面團(tuán)用水量是否可以量化?我覺(jué)得面粉干濕度和蛋白質(zhì)含量不同，所以加水量也不同，用水量不好量化。抻出的面好與壞，面粉吃水量不是主要的，關(guān)鍵是和面的手法，溜條、出條的姿勢(shì)要正確，掌握好這幾點(diǎn)就可以了。

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