白天不懂夜的黑
也不懂西安夜宵味
(資料圖)
五一的西安有多火?網(wǎng)友戲稱:全國2億人在西安!還有5億在路上。
眾所周知,西安是一個(gè)碳水之都。
圖1 涼皮;攝影/ Yisann 。圖2肉夾饃;攝影/拆遷界
圖3 羊肉泡饃;攝影/愛生活的小楊。圖4 油潑辣子面 ;攝影/Yisann
正如西安本土黑撒樂隊(duì)《西安美食》所唱:“油潑面夾一口,香的發(fā)抖;菠菜面營養(yǎng)多,絕對很?!焙芏嗳瞬恢赖氖?,白天的西安和夜晚的西安,美食卻畫風(fēng)迥異,當(dāng)西安美食開啟“夜間模式”,能讓人撐到夜不能寐,也不虧待自己的嘴。
西安夜市興起于何時(shí),沒有明確記載。張鄰的《唐代的夜市》、游秀云的《唐詩夜市考論》曾有唐朝夜市的研究?!堕L安十二時(shí)辰》的故事發(fā)生在元宵節(jié),朝廷依例解除“宵禁”,給市民們一個(gè)狂歡的機(jī)會,也相當(dāng)于夜市的雛形。
長安夜市上元燈會。 圖/電視劇《長安十二時(shí)辰》烤肉,西安夜市的“軟名片”
西北人習(xí)慣把燒烤叫烤肉,烤肉可以說是夜市的“軟名片”。如果有朋友對你說:我們?nèi)コ砸故?!那八成是去吃烤肉?/strong>
西安烤肉按做法可分為:刷醬和直撒兩大派系,此外還有腌制法,而腌制又分掛糊和非掛糊。
刷醬所用的醬,是用油將鹽、辣椒、孜然等調(diào)料先過一遍,烤肉時(shí)在上面刷上厚厚一層,讓肉保留原有的鮮嫩。
焙肉筋:一口爆油的快感
西安本地老饕喜歡用鹽、辣椒面、孜然直接調(diào)味,鐵簽子穿的生肉,放在烤爐上經(jīng)過炭火的炙烤,油脂與調(diào)料在高溫下產(chǎn)生特有的香氣。
肉筋烤得好壞,決定著老饕們對一家店的評價(jià)。選用牛板筋肉,組成肥瘦相間的肉串,一定要很精準(zhǔn)地控制好溫度與火候,西安人對烤肉筋時(shí)火的大小有一個(gè)專用的詞,叫“焙”,即用小火均勻加熱。師傅手握一把簽子讓肉在火爐上不停翻轉(zhuǎn),用肥肉爆炸出的油脂滋潤著瘦肉。
一口咬下去,肥肉在嘴里會有爆油的口感,但依然不覺得油膩,鮮嫩彈牙卻有嚼勁,妙不可言。肉筋、羊羔肉、腰子、雞翅、雞胗,這些都是西安燒烤的“主打歌”。
烤腰子要外脆里嫩,吃不出腥膻味才是上乘的口感,一口蒜先入口,再就一塊腰子。不僅能中和油脂,也能減輕膻味。
相比前兩種,紅柳烤肉屬于腌制掛糊的方法,用秘制調(diào)料提前腌制。
紅柳枝削成木簽串肉,烤肉的過程中會分泌出些許粘稠的汁液,不但可以分解掉羊肉的膻味,還會把紅柳樹特有的香味散發(fā)到肉芯里。羊肉的塊頭大,外皮焦脆,里面的肉卻非常鮮嫩。
烤油饃:西安人的“碳水飛盤”
每次吃燒烤總要點(diǎn)一、二個(gè)烤油饃,配著烤肉既頂飽又好吃。
常見的油饃有圓形和長方形,需根據(jù)不同的形狀改刀。先刷一層油,烤的時(shí)候油已滲透了進(jìn)去,再撒上孜然和辣椒,烤好的饃一定要趁熱吃,外層是焦黃的顏色,吃起來特別酥,油香油香的。
烤油饃好吃還頂飽。 攝影/姜姜呀除此之外,蒜蓉烤油饃也極具風(fēng)味,厚厚的蒜蓉,一口咬下去,麥香和蒜蓉的香味充分融合,讓人忍不住多夾幾筷子。而在坊間有一種油饃,是不撒調(diào)料的。一般是老板親自烤,用烤肉就著吃。
烤韭菜:大西北的烤素菜“頭牌”
烤韭菜是西安燒烤中素菜的“頭牌”,很多城市烤韭菜是論簽子,西安則是論盤。
一把韭菜兩頭裁齊,不僅好看操作也方便。放在烤爐上先刷油,一邊翻轉(zhuǎn)一邊烤,一般2分就開始軟了,這時(shí)開始撒調(diào)料。一家韭菜就要整整齊齊,碼在盤子里上,綠油油的讓人平添九分食欲。
用筷子從韭菜中間夾起,送到嘴里還保留著脆嫩的口感,真真是一種享受。
西安夜市中的“湯水”
不想燙口,手不要抖
相比于烤肉的“兇猛”,西安夜市也不乏一些“湯水”,由于醬汁濃郁或是溫度較高,一不小心就濺在衣服上或是燙傷嘴,關(guān)鍵就是動(dòng)作要輕,手不要抖。
牛肚、豆皮:西安人的“麻醬崇拜”
涮牛肚、涮豆皮也是非常特色的西安小吃。一葷一素,標(biāo)配各20串起步。
將新鮮的牛肚肉切片用竹簽穿起,在滾燙的高湯里“汆”一下,等到成半透明狀后鋪放在盤里,澆上一層芝麻醬,再舀一勺油潑辣子。
制作涮牛肚,能把人看餓了。 攝影/菜里面沒有EDC幾乎每桌都會喊聲“麻醬放重些!”上桌后先將牛肚從簽子上捋下,用筷子夾起一塊讓兩面都蘸滿醬料,牛肚的鮮味包裹高湯的香味,最外是麻醬的醬香,口感脆韌鮮嫩而略帶麻辣,嚼勁更是十足。而豆皮清冽的豆香味夾雜著高湯的脂肪,也能吃出豆腐比肉香的感覺。
收尾時(shí),以筷子為筆桿,以毛肚、豆皮為筆體。最大程度蘸滿余下的醬料,好為“夜的第三章”寫下最后一筆。
砂鍋米線:口味因西安大學(xué)生而改變
西安的高校數(shù)量位列全國第六,匯聚了全國的大學(xué)生,也匯聚了全國美食。砂鍋米線雖不是發(fā)源于西安,但經(jīng)過改良也極具本地特色。主打一個(gè)做法簡單,配菜多!
將海帶、豆腐皮、青菜、蘑菇、鵪鶉蛋等佐料放進(jìn)砂鍋里煮,扯一把米線放進(jìn)去。有些攤主還會再舀一勺特制的醬料,里面有油炸過的豆腐干。因?yàn)槲兜篮茫植恢劣谔珦?。女生胃口相對小,更愿意吃有湯水的食物?/p>
端上桌時(shí)湯還是滾燙的,很多女生會用勺子和筷子“雙管齊下”。夾到勺子里再送入口中,一是比較文雅,二是給食物降溫。
屬于夜晚的面
每一口都是味蕾的放肆
西安白天吃的面看顏色,面條呈白色或微黃才筋道?;蛟S是人在夜晚視力減弱,嗅覺和味覺反而變得靈敏,所以夜間的面更講究調(diào)味。
這也成就了一些夜晚專屬的面食,同樣一份面,白天也吃不出夜間的味。
孜然炒細(xì)面:西安夜市的“靈魂伴侶”
孜然炒細(xì)面是西安夜市的靈魂,通常燒烤啤酒下肚了,還要再來一句:要盤炒面,咱倆一分!
炒細(xì)面用的面經(jīng)壓制成型后,再用高溫蒸熟,中途拌上菜油防止粘連。按種類分肉炒和蛋炒。蛋炒是先炒蛋,把雞蛋攤成餅或打散,外表要略帶焦黃。
炒細(xì)面的配菜以洋蔥、青椒、豆芽為主。先開大火熱鍋后注油,再放入配菜翻炒,醬料是從飲料瓶中擠出的。最后將細(xì)面抖散入鍋,火力開足用最猛的勁翻鍋,最后放入孜然和辣椒面。等面時(shí)剝幾瓣蒜,一口雞蛋,一口炒面,讓孜然香和面香混合在一起,非常逗惹人的食欲。
匯通面:吃出亞洲最大的露天面館
西安和咸陽自古以來就是一座城市,司馬遷在《史記》中說了:“秦咸陽即漢長安也”。兩地相距只有28公里,不少西安人深夜開車到咸陽,只為吃上一碗面。
咸陽有一個(gè)因賣面而形成的夜市,就是有“亞洲最大露天面館”之稱的匯通廣場。50多家攤位統(tǒng)一只賣一種面,就叫匯通面。現(xiàn)在已有20多年,營業(yè)時(shí)間從晚上6點(diǎn)至凌晨4、5點(diǎn)。
匯通面兼具臊子面和干拌面的特點(diǎn),各家攤位都是用手搟面,特色是重料少湯,主料為土豆、胡蘿卜臊子和肉臊子。攤主在自己家里炒好臊子,在夜市里將面條煮熟,盛面用不銹鋼盆,再加上臊子、調(diào)料將面拌好,端給顧客食用。面條的口感筋道,油潑辣子香辣帶勁,臊子入口即化,濃厚的陜西地域特色。
番外篇:西安人夜市飲料“鄙視鏈”
冰峰:在回坊吃烤肉一般是冰峰汽水,廣告詞就是“從小就喝它”,也能看出它在老西安人心中的地位,一定要喝玻璃瓶的。
酸梅湯:夏天酸梅湯也是不錯(cuò)的選擇。冰鎮(zhèn)后飲用,酸甜可口,還有一種齒頰生香、沁人心脾的快感。
圖1 冰峰;攝影/ 是螢火蟲呀。圖2 酸梅湯;攝影/大芒果。圖3 九度啤酒;攝影/科先生。圖4 漢斯小木屋;攝影/吃喝玩樂
漢斯小木屋:一款菠蘿味的碳酸飲料,最早好像帶少量酒精,現(xiàn)在是沒有酒精的,但仍然有喝啤酒的感覺,深得一些小姐姐的“寵愛”!
九度:自誕生之日起就一直牢牢占據(jù)著西安人的內(nèi)心。很多愛喝酒的都有在路邊一張小桌,腳踩一件九度的記憶。
“地處西安,高而寒,人性硬,易出圣賢,更易出蠢笨”,這是賈平凹形容西安人的性格,既夸得狠,也批得狠,一個(gè)字就是“倔”!
而對西安人來說,烤肉攤里沒有惺惺作假,真正的好友才能一起圍著桌子,頂著夜風(fēng),擼著燒烤,三兩杯啤酒下肚,開始談天說地,暫忘塵世煩憂,這才叫快意人生。
文| 趙興華
本文特約采訪專家/審稿——
李鳳陽西安歷史文化學(xué)者、知名科普博主
文字編輯 | 冰凌渡
圖片編輯 | 老白羊
地圖編輯 | 劉耘碩
制圖 | 魚一條
文章首圖 | 長安君
封圖| 柴常方蘇
本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容
未經(jīng)賬號授權(quán),禁止隨意轉(zhuǎn)載
關(guān)鍵詞: